Por su amplia distribución a lo largo del mundo, y por su completo contenido nutricional -vitaminas, minerales, hidratos…-, los cereales han sido desde hace miles de años uno de los grandes pilares de la alimentación humana. El trigo, por ejemplo, ha estado presente en nuestra dieta durante más de 8.000 años. Y, a día de hoy, el arroz es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial.

Sin embargo, los miles de millones de seres humanos que han sobrevivido a lo largo de la historia gracias a los cereales, han tenido que hacer frente a los dos problemas que presentan. Primero, la dificultad de ser consumidos en crudo -contienen lectinas, que generan reacciones en nuestro sistema inmune e inflamación intestinal-. Y, segundo, afrontar el reto que supone almacenarlos durante largos periodos de tiempo, a salvo del ataque de infinidad de organismos que también se alimentan de ellos: mohos, gorgojos…

Pella de gofio

El gofio, la solución de los antiguos canarios

Cuando los conquistadores llegaron a las Islas Canarias, descubrieron que los habitantes que las poblaban tenían una genial fórmula para solucionar simultáneamente ambos problemas. Primero, tostaban el cereal y, posteriormente, lo trituraban, hasta conformar una harina… el famoso gofio canario. Con este procedimiento, además de hacer un producto más fácilmente digerible, se conseguía la eliminación por calor de los insectos que el grano pudiera contener. Previniéndose, además, la aparición de mohos gracias a la deshidratación.

Mucho después, las pellas – bolas de gofio amasado-, auténticas bombas nutricionales contra el hambre, aún acompañaban a los emigrantes canarios que cruzaron el Atlántico en las peores décadas del Siglo XX, tras la Guerra Civil Española. Y, a los que se quedaron, los salvaron del raquitismo producto de la desnutrición, siendo la única región de España libre de este mal en aquellos años.

Pero, ¿fueron los aborígenes canarios los únicos que dieron con esta solución? Obviamente no. De hecho, se considera que el gofio ya era conocido por sus ancestros, que poblaron el norte del actual Marruecos. Al igual que por otros pueblos de África, donde el producto recibía multitud de nombres diferentes. Más allá del continente africano, algunas denominaciones que recibe son la de ñaco, por los pueblos originales de parte de Argentina y de Chile. O tsampa, por los primeros habitantes del Tíbet.